Nutrition: équilibre, plaisir et découverte

Rouleaux d’automne aux figues et raisin, rôtis au miel de châtaignier

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Le 08/10/2013 par Anaël Stolz

L’été touche à sa fin, et l’automne gagne du terrain en le tapissant de feuilles … Fort heureusement, il amène avec lui des trésors culinaires qui ravissent les gourmands, tels des fruits aux incontestables atouts dont les pommes, les kiwis (de France), les raisins et les figues…

Un dessert aux couleurs de l’automne

Après la rentrée, les bonnes résolutions comme celle de perdre un peu de poids et de retrouver l’équilibre, mais pas question de laisser la part belle aux frustrations ! L’équilibre alimentaire est histoire de compromis, mais pas d’interdits, et le dessert fait partie intégrante du repas ! L’essentiel n’est pas de compter les calories dans votre assiette, mais de trouver la subtile alchimie entre les textures, les parfums, les saveurs et les couleurs.

Des ingrédients juteux, sucrés et sains, pour une recette pleine de saveurs

La chair juteuse et acidulée des grains de raisin a une forte teneur en eau, en sucre simple (16 à 18%) et contiennent peu de protéines et de lipides. Ses teneurs en minéraux (potassium, phosphore, calcium, magnésium, oligoéléments) et vitamines (C, A, B1, B2, B5) se situent dans la moyenne de celles des autres fruits mais d’autres constituants tels que les acides organiques (malique, tartrique, citrique, pyruvique…), les tanins, anthocyanes, flavines lui confèreraient les propriétés notamment anti-oxydantes, ces pigments naturels contenus dans la peau et les pépins renforçant l’action de la vitamine C.

En plus du sucre à hauteur de 15g pour 100g de fruit frais, la figue apporte fibres, calcium, potassium, phosphore, magnésium, vitamines du groupe B, ainsi que des anthocyanes.

Les feuilles de Brick renferment 75% de glucides complexes, soit autant que la moyenne des céréales crues. Inutile de faire des équivalences avec les quantités utilisées dans cette recette, mais sachez que 2 feuilles de Brick équivalent à 100g de féculents cuits ou 40g de pain.

Le miel est sans doute le plus ancien produit sucrant utilisé par l’homme. Cet or liquide contient près de 80% de composés sucrants tels que le glucose, le fructose, le maltose, le lévulose et le saccharose. S’y ajoutent environ 17% d’eau, et les 3 % restants comptent d’autres substances comme l’acide formique, un acide aminé lui conférant ses propriétés bactéricides, des vitamines du groupe B, des minéraux et oligoéléments. Il possède un index glycémique élevé, mais apporte toutefois moins de glucides que le sucre blanc. Selon les variétés de fleurs butinées, le miel détient des vertus différentes ; ainsi, en plus des fabuleux arômes qu’il dégage, celui de châtaignier est antianémique.

Une recette simple et rapide à préparer !

Pour cette recette simplissime, nul besoin de pléthore d’ingrédients ni d’ustensiles sophistiqués : un couteau pour débiter, une planche, un four, du papier sulfurisé, et les produits de saison comme les figues et le raisin. Les plus pressés ne seront pas en reste, car sa réalisation vous prendra moins de 20 minutes!

Recette pour 4 personnes

1 cuillère à soupe de miel de châtaignier
4 belles figues violettes
8 à 12 grains de raisin noir (muscat)
2 grandes feuilles de Brick
10g d’amandes effilées
1 pointe de gingembre moulu, 2 tours de moulin à poivre

- Rincez les grains de raisin, essuyez les figues délicatement et coupez-les en quartiers.

- Dans une petite poêle, faites colorer à feu vif les amandes effilées, puis réservez-les.

- Versez alors les fruits et le miel dans lequel vous aurez préalablement délayé la purée de châtaigne, et faites revenir le tout 5 minutes environ.

- Saupoudrez de gingembre, poivrez et réservez.

- Coupez les feuilles de Brick en 3 triangles égaux chacune.

- Placez une petite quantité des fruits rôtis au centre de chaque triangle, puis repliez chaque côté, avant de rouler le tout vers la pointe. Vous obtenez alors un rouleau, que vous déposez sur une feuille de papier sulfurisé, côté pointe contre la feuille afin que le rouleau se maintienne plus facilement. Ceci vous évite d’avoir à ajouter un ingrédient supplémentaire afin de coller la feuille de Brick.

- Roulez ainsi 4 « nems » aux fruits, parsemez le dessus d’amandes effilées grillées.

- Comme dans une cuisine légère et inventive rien ne se perd, rien ne se gagne mais tout se transforme, on utilise les 2 triangles de feuilles de Brick restants : coupez-les en deux dans la longueur, badigeonnez-les légèrement avec le jus de cuisson des fruits au miel, et roulez-les tels des cigares.

- ‘Collez’ l’extrémité de la pointe avec un peu de miel, posez les cigares sur la feuille de papier sulfurisé côté pointe, afin de le maintenir roulé, et le tour est joué !

- Mettez le tout à dorer au four, uniquement avec la fonction grill, durant 5 à 10 minutes.

Ces rouleaux d’automne sont aussi bons chauds, tièdes ou refroidis.

Astuces

Si vous ne disposez pas de miel de châtaignier, vous pouvez mélanger un peu de purée de châtaigne à un miel d’acacia ou autre miel de fleurs.

Quant aux épices, rares sont celles qui n’ont pas de vertu sanitaire, en plus de leurs atouts nutritionnels. La plupart exerce une action de stimulation des fonctions digestives. Toutes sont light par nature, puisqu’elles n’apportent pas d’énergie, alors profitez-en pour célébrer vos réalisations culinaires ! Cannelle, cardamome, badiane ou anis étoilé, faites-plaisir à vos papilles en les mariant aux fruits d’automne…

Bonne dégustation !